La Mozzarella di Bufala Campana AOP de Fattorie Garofalo est composée à 100 % de lait de bufflonne provenant des aires géographiques AOP mentionnées par le Consortium.
Notre mozzarella est réalisée dans les règles de l’art, sous sa forme ronde traditionnelle, mais nous la proposons également sous la forme de petits bocconcini et de tresses.
La mozzarella au lait de bufflonne a conquis les consommateurs du monde entier grâce à sa saveur incomparable, mais également en raison de sa polyvalence en cuisine. Elle peut être consommée seule, accompagnée de légumes ou de charcuterie, et de bien d’autres manières. Dans tous les cas, elle permet de confectionner des plats appétissants nécessitant peu de temps de préparation.
Avec 38 millions de litres de lait transformés chaque année, Fattorie Garofalo est le plus grand transformateur de lait de bufflonne au monde.
Une quantité de lait unique qui nous permet de produire et de commercialiser plus de 10 millions de kg de produits par an
La Mozzarella di Bufala Campana DOP: le cahier des charges
La Mozzarella di Bufala Campana AOP est définie comme un fromage de table à pâte molle filée réalisé exclusivement à partir de lait entier de bufflonne, conformément au cahier des charges prévu par le DPR 28/9/1979.
Comment reconnaître la Mozzarella di Bufala Campana AOP
Comment la Mozzarella di Bufala Campana AOP est-elle produite
La Mozzarella di Bufala Campana AOP est produite selon un processus qui a toujours fasciné au fil des siècles.
Il est essentiel de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation afin d’obtenir le goût authentique de la mozzarella au lait de bufflonne tout en assurant les contrôles, la traçabilité et la sécurité à chaque phase de la transformation et de la distribution.
Le lait de bufflonne exclusif pour la mozzarella AOP
Le lait utilisé pour produire la Mozzarella di Bufala Campana AOP provient des élevages de buffles certifiés pour la Mozzarella di Bufala Campana AOP.
Cela signifie non seulement que les élevages doivent être situés dans une aire géographique AOP, mais également que toutes les bufflonnes productrices de lait doivent être nées dans une aire géographique AOP.
Le lait utilisé en production doit présenter une teneur en protéines minimale de 4,2 % et une teneur en matières grasses de 7,2 %.
Tout le lait qui entre dans les unités de production de Fattorie Garofalo est approprié pour la fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana AOP.
Acidification et
coagulation du lait
La Mozzarella di Bufala Campana DOP doit être composé exclusivement de lait de bufflonne certifié.
Le lait de bufflonne est préchauffé et amené à une température oscillant entre 33 et 39 degrés Celsius. C’est à ce stade que l’on ajoute les ferments lactiques naturels, qui sont issus d’une opération de traitement de la veille.
- LE LEVAIN LACTIQUEcontient la flore lactique et il est utilisé pour acidifier le lait et le préparer pour les phases de coagulation et de filage.
- LE FILAGEs’effectue dans les chaudières, uniquement à l’aide de présure naturelle de veau.
Cassure et maturation du caillé
Le lait se fige sous l’effet de la présure, et quelques minutes plus tard, on procède à la rupture des grumeaux laiteux à l’aide d’un outil appelé « spino », ce qui les réduit à la taille d’une noix.
À ce stade, on procède à la séparation entre la partie solide et la partie liquide du lait:
LA PARTIE LIQUIDEséparée par exsudation, est composée de lactosérum doux qui sera ensuite utilisé pour la production de ricotta.
LA PARTIE SOLIDE EST LE CAILLÉElle est acidifiée sous sérum jusqu’au moment où elle sera jugée prête pour le filage par le fromager. Il s’agit de la phase la plus longue du processus productif, car elle dure environ 5 heures.
Cette durée est nécessaire pour laisser agir les bactéries lactiques introduites avec le levain, grâce auxquelles le caillé pourra être ensuite filé et qui contribuent à donner sa saveur au produit.
Le filage
- Le caillé est ensuite découpé en lamelles et envoyé au filage avec de l’eau bouillante
- Une fois que le caillé a atteint le niveau de maturation adéquat, il est déposé sur des tables d’égouttage afin de le débarrasser de tout le lactosérum résiduel.
- Le test de filage s’effectue de manière empirique. On ajoute de l’eau bouillante à environ un demi-kilo de caillé concassé pour l’amalgamer et le faire fondre. Puis on tend la pâte à l’aide des mains et d’un bâton de bois. Si elle s’allonge uniformément sans se rompre, elle est prête pour la phase de filage.
- Le contact entre l’eau chauffée à haute température et le caillé provoque la fusion de la masse, qui est soulevée et tirée de façon continue jusqu’à obtention d’un ensemble homogène.
- Aujourd’hui, ce processus s’effectue également à l’aide de machines modernes de formage à chaud.
Façonnage et salage
À l’issue du processus de filage du caillé, on obtient la pâte filée, qui à ce stade est prête à être transformée en Mozzarella di Bufala Campana AOP dans les différents formats autorisés par le cahier des charges de production.
La forme ronde typique peut se réaliser manuellement, la boule présentant une empreinte caractéristique en forme de « moustache », ou par le biais de machines de formage qui découpent la pâte en portions d’un poids prédéfini.
La Mozzarella di Bufala Campana AOP est ensuite plongée dans des cuves contenant de l’eau froide afin d’obtenir un premier raffermissement, qui se renforce ensuite dans d’autres cuves remplies de solutions salines conférant au produit sa saveur finale typique.
Emballage et apposition des
marques et des mentions obligatoires.
Lorsque la mozzarella a atteint le degré de maturation correct, elle est envoyée au conditionnement, où s’effectue l’apposition de la marque AOP, des mentions légales obligatoires et de la marque déposée.
Les marques sont « Fattorie Garofalo » ou « Casaro del Re ».
