Fino a qualche tempo fa si usava conservare le mozzarelle in foglie di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno.  Oggi, questa tradizione si è persa ma ne è restato il ricordo. In Terra di lavoro c'è ancora l'abitudine di richiedere un mazzo di mozzarelle, come se fossero ancora chiuse in fasci di giunco.

La mozzarella ha una storia antichissima che va di pari passo con l'introduzione dei bufali nelle nostre terre. Il termine "mozzarella" è strettamente legato alle fasi della lavorazione.  Le prime testimonianze risalgono al 1400 quando veniva chiamata semplicemente mozza, la fase finale della lavorazione termina con la mozzatura.

Ma già dal 1100 i monaci del monastero di San Lorenzo la offrivano ai pellegrini con un tozzo di pane.  In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto.  A partire dal 1600 si passa a lavorare in costruzioni tipiche, le bufalare.

Lì, sotto l'occhio esperto di un maestro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, provola. Solo dalla sua professionalità dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione l'esito della produzione era legata all'abilità del casaro. In quest'epoca si preferiva la produzione di ricotte e provole, la cui conservazione era più semplice, mentre la mozzarella era destinata ad una stretta elite di buongustai.

Nel tradizionale presepe napoletano, infatti, erano presenti le provole e non la mozzarella, per una scarsa commercializzazione del prodotto. Dalla seconda metà del 1700 in poi, la mozzarella diventa una costante dei mercati napoletani e un secolo più tardi i prodotti della lavorazione del latte di bufala varcano i confini della Campania.